Квас

ОтShef

Мар 26, 2023
домашний квас

С хлебом, свеклой, ягодами: простые и необычные рецепты домашнего кваса

домашний квас
домашний квас

Квас — традиционный напиток с терпким вкусом и насыщенным ароматом. Он богат витаминами и полезными веществами, имеет низкую калорийность. Классический вариант делают из черного хлеба на дрожжах, но за основу можно брать и другие ингредиенты — муку, сыворотку, фрукты, ягоды, мед и пряные травы. Как сделать закваску в домашних условиях, тонкости приготовления напитка, ингредиенты на емкость объемом 3 литра, подборка рецептов домашнего кваса.

Домашний квас

Самодельный квас из натуральных продуктов – источник витаминов и микроэлементов, Он бодрит, освежает, утоляет жажду, нормализует работу ЖКТ и сердечно-сосудистой системы. Приготовить этот вкусный напиток в домашних условиях не сложно. Нужно определиться с основным ингредиентом и следовать рецепту.

*****

История

Впервые упоминание о квасе встречается в русских письменных источниках 996 года: князь Владимир I Святославич после крещения Киевской Руси приказал раздать народу «пищу, мёд и квас». На Руси готовили квас каждый день и не садились за стол без этого напитка. Его применяли в лечении, ритуалах, обрядах, готовили на свадебный стол и поминальные обеды, крестины и другие праздники.

В X–XII веках особое распространение получил квас медовый. Кроме меда в него добавляли листья смородины, мяту, хрен. К XV веку насчитывалось уже свыше 500 сортов. В XVI веке готовили сладкий квас с яблоками и грушами, на разных видах солода (ржаном, пшеничном, гречишном) и на пивном сусле. Квас добавляли в окрошку, кислые щи, тюрю, ботвинью. С развитием торговли более доступными стали зарубежные специи и плоды. Напиток делали со свеклой, хреном, пшеном и тмином. А в XVIII веке на столах появился лимонный квас, а также напиток с сухофруктами.

Пищевая ценность хлебного кваса на 100 г:

Белки0,2 г
Углеводы5,2 г
Пищевые волокна0,1 г
Вода93 г
Сахар5 г
Калорийность27 ккал

Квас богат витаминами, минералами, макро- и микроэлементами: В1, В2, В5, В6, В9; С; РР; Е; фосфор, кальций, магний, аминокислоты и молочная кислота.

Виды кваса

Готовят квас на дрожжах или без них, на основе хлеба, солода, молочной сыворотки, овощей или путем сбраживания ягод и фруктовых соков, с медом и пряностями.

❖ Хлебный на ржаных сухарях – классический напиток, а рецептур его приготовления множество. Для придания особенного вкуса в квас добавляют пахучие травы, хмель, мед.

❖ Окрошечный на основе солода (ржаного, ячменного), из пшеничной, гречневой и ржаной муки. Он идеально подходит для холодных супов и похлебок.

❖ Медовый с солодом из натурального пчелиного меда сохраняет все целебные свойства и утоляет жажду. Благотворно влияет на пищеварение и обмен веществ.

❖ Ягодный из клубники, морошки, сливы, вишни, малины, земляники, клюквы, брусники и других ягод. Можно пить как охлажденным, так и немного разогретым, а по вкусу добавить мяту, корицу, гвоздику, имбирь, душицу, кардамон и другие пряности.

❖ Плодовый из свежих яблок, айвы, груш, лимонов и других семечковых плодов. Готовят напиток из цельных или измельченных фруктов, а также методом сбраживания соков.

❖ Молочный на основе молочной сыворотки – отличный освежающий напиток и дополнительный ингредиент к ботвинье и окрошке.

Окрошка на квасе
окрошка на квасе

Как сделать закваску

Главное условие в приготовлении кваса — правильно сделать закваску. Она может быть дрожжевой, из ржаной муки или на шишках хмеля. Чтобы брожение происходило быстрее, в закваску добавляют изюм. Для приготовления дрожжевой закваски из сухого черного хлеба нужно сложить в трехлитровую банку сухари – ½ буханки и залить их двумя литрами кипятка. Затем всыпать три столовые ложки сахара, перемешать все и укрыть полотенцем. После остывания смеси добавить в нее чайную ложку сухих дрожжей и дать настояться трое суток в теплом месте.

Популярные рецепты кваса

Квас делают из разных сортов муки, черного и белого хлеба, со свежими и сухими дрожжами, сахаром и изюмом, на солоде, а некоторые хозяйки применяют готовый концентрат.

Северные народы используют для приготовления напитка можжевельник и калину, поляки готовят свекольный квас, белорусы предпочитают на березовом соке, а латыши – лимонный. Рецептур огромное множество.

Чтобы придать пикантность и новые оттенки вкуса, в напиток кладут цикорий, кофе, лимон, яблоки, горсть свежих или сушеных ягод, пряные травы. Встречаются в кулинарных книгах и такие оригинальные рецепты — квас из риса, морской капусты, топинамбура, хрена, овса, имбиря.

Классический

Время подготовки-30 мин

Ингредиенты:

Вода очищенная—5 л

Сахар—————-600 г

Хлеб черный——-350 г

Дрожжи квасные—1 ст. л.

Пищевая ценность порции

Калорийность-743 ккал

Белки———-6 г

Жиры———-1 г

Углеводы——180 г

Приготовление

1. Черный хлеб (половину буханки) нарезать и поджарить в духовке, нагретой до +130°С, до золотистого цвета.

2. Воду вскипятить и затем дать ей немного остыть, налить в банку.

3. Выложить в теплую воду подготовленные сухари, добавить дрожжи и сахар.

4. Оставить так на полтора-два дня в темном прохладном месте, чтобы квас забродил.

5. После рекомендуется процедить напиток и разлить по бутылкам, убрать на сутки в холодильник.

6. Перед употреблением кваса можно добавить в него мед.

Хлебный квас
хлебный квас

Ржаной

Для более насыщенного вкуса и аромата квас из ржаной муки можно дополнить пряными травами: мята, розмарин или эстрагон.

Время подготовки—30 мин.

Ингредиенты:

Мука ржаная—————200 г

Солод молотый ржаной-200 г

Вода питьевая————3,2 л

Дрожжевая закваска—-2 г

Изюм———————10 шт.

Мята сушеная————по вкусу

Вода очищенная———1 стакан

Пшеничная мука———3-4 ст. л.

Дрожжи свежие———5 г

Приготовление

1. Для приготовления закваски необходимо смешать стакан теплой воды с мукой и свежими дрожжами и оставить при комнатной температуре на два часа.

2. Тщательно перемешать в емкости солод, ржаную муку и литр кипятка. Переложить эту массу в глиняную или чугунную посуду с крышкой и поместить в разогретую до 100-120 градусов духовку примерно на пять-шесть часов.

3. Готовое сусло для кваса нужно остудить до 40 градусов, затем влить литр теплой воды и добавить закваску. Квас оставить для брожения на сутки в теплом месте.

4. Через день требуется влить в емкость литр холодной воды. Листья мяты залить кипятком, настоять 20 минут и тоже влить в квас, добавить изюм и оставить на несколько часов.

5. Напиток необходимо процедить, разлить по емкостям и оставить в прохладном месте созревать примерно на два дня.

Свекла
свекла

Свекольный

Полезный квас из свеклы хорошо утоляет жажду, очищает сосуды и подходит для профилактики гипертонии. Но людям с мочекаменной болезнью и диабетом употреблять такой напиток не стоит.

Ингредиенты:

Свекла———————————1 кг

Сахар-песок—————————4 ст. л.

Вода питьевая————————-2 л

Подсушенный ржаной хлеб (куски)-4-5 шт.

Приготовление

1. Свеклу очистить от кожуры и натереть на терке.

2. Переложить овощ в стеклянную трехлитровую емкость, добавить сахар и хлеб (сухари).

3. Залить содержимое чистой питьевой водой, тщательно все перемешать.

4. Укрыть марлей и оставить в темном теплом месте на трое суток.

5. Спустя время процедить напиток, перелить в бутылки и поставить в холодильник дозревать еще на два-три дня.

6. Пить готовый свекольный квас рекомендуется холодным.

Лимонный сок
лимонный сок

Лимонный

Для приготовления можно использовать как свежий цитрус, так и лимонную кислоту. Квас с лимоном богат витамином C, что способствует повышению иммунитета, но людям с аллергией употреблять его нельзя.

Ингредиенты:

Вода————4 л

Сахар————500 г

Дрожжи сухие—60 г

Лимонный сок—60 мл

Изюм————-12 шт.

Пищевая ценность на 100 г продукта

Калорийность-285 ккал

Белки——4 г

Жиры——1 г

Углеводы-67 г

Приготовление

1. Вскипятить воду с сахаром, затем охладить и влить выжатый из трех лимонов сок.

2. С двух лимонов счистить цедру и добавить ее в воду, всыпать сухие дрожжи.

3. Тщательно все перемешать и разлить в четыре подготовленные бутылки объемом один литр, предварительно положить на дно по три изюминки.

4. Закупорить емкости пробками и поместить в холодное место. Через три дня квас можно пить.

Рис
рис

Рисовый

Квас из рисовой крупы обладает бодрящим эффектом. Его отличает нежный вкус и карамельный оттенок.

Время подготовки—30 мин.

Ингредиенты:

Вода————-1,5 л

Зерна риса——150 г

Дрожжи сухие—2 г

Изюм————50 г

Сахар————200 г

Приготовление

1. Отварить 100 граммов рисовой крупы и остудить ее. Добавить дрожжи, столовую ложку сахара, изюм, все тщательно перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте на час.

2. На сковороду высыпать оставшийся сахар и нагревать его, пока он не начнет изменять цвет. Добавить к сахару 50 граммов сырой рисовой крупы и обжаривать смесь до получения карамельного оттенка.

3. Прокипятить воду и охладить ее до 36-38 градусов, затем влить в емкость, выложить все в банку для приготовления кваса, накрыть марлей и оставить напиток бродить в тепле на пять дней.

4. Квас нужно процедить, перелить в чистые бутылки и оставить в холодильнике дозреть еще на сутки. Подавать напиток охлажденным.

Квас
квас

Без хлеба

Ингредиенты:

Сыворотка—2,5 л

Дрожжи——25 г

Мед———-25 г

Сахар———10 г

Ягодный сироп по желанию по вкусу

Приготовление

1. Процедить сыворотку, прокипятить ее и затем остудить до 30-35 градусов.

2. Растворить в сыворотке мед, сахар и дрожжи и оставить перебродить в темном месте на три-пять дней.

3. Готовый квас можно подкрасить ягодным сиропом, затем разлить по чистым емкостям и закупорить.

4. Рекомендуется хранить напиток в холодильнике.

Квасной концентрат
квасной концетрат

Из сусла

Приготовление напитка с использованием квасного сусла – это минимум ингредиентов и всего один день, чтобы квас забродил.

Время подготовки—10 мин.

Ингредиенты:

Вода——————————3 л

Дрожжи свежие—————-4 г

Квасное сусло (концентрат)—5 ст. л.

Сахар-песок———————300 г

Приготовление

1. Налить очищенную теплую воду в стеклянную емкость и всыпать в нее концентрат квасного сусла, все тщательно перемешать.

2. Добавить в воду с суслом сахарный песок и размешивать до его полного растворения.

3. В слегка подслащенной теплой воде развести дрожжи и затем влить их в емкость для приготовления кваса.

4. Чтобы начался процесс брожения, необходимо поставить банку с напитком в теплое место на 18-20 часов.

5. Спустя время выдержки нужно процедить квас и разлить его по емкостям для хранения.

Овсяные хлопья
овсяные хлопья

Из овса с медом и изюмом

Готовить овсяный квас легко, но его вкус напрямую зависит от выбранных ингредиентов. Используют как овсяные хлопья, так и зерна.

Ингредиенты:

Вода—————-5 л

Овсяные хлопья—1 кг

Дрожжи————15 г

Мед——————150 г

Изюм—————50 г

Приготовление

1. Залить овсяные хлопья водой и поставить в разогретую до 180 градусов духовку.

2. Затем сразу отключить духовку и оставить хлопья внутри запариваться на 6–7 часов или на ночь.

3. Спустя время вытащить емкость из духовки и после охлаждения при помощи мелкого сита отделить хлопья от жидкости.

4. Разбавить полученную жидкость теплой водой, чтобы общий объем был пять литров, добавить изюм и мед, заквасить дрожжами.

5. Выдержать напиток в теплом и темном месте сутки, а затем хранить в холодильнике.

6. Желательно употребить квас, приготовленный по этому рецепту, в течение трех дней.

Квасное сусло и дрожжи
квасное сусло и дрожжи

Из солода

Рецептом кваса из гречишного солода поделился Сергей Матвеев, пивовар-технолог, компания Грейнрус. «Благодаря богатому составу гречишный солод используется для диетического питания. Он содержит множество полезных веществ: витамины группы В, калий, марганец, железо, цинк, медь и подходит для безглютенового кваса. Не обладает диастатической активностью. По биологической ценности белка в 10 раз превосходит ячменный солод», – говорит эксперт.

Для приготовления гречишного кваса понадобится следующее оборудование:

  • кастрюля с термометром и встроенным фальшдном на 35 литров;
  • ферментер (40 литров);
  • весы для измерения солода;
  • рефрактометр;
  • плита.

Ингредиенты:

Вода——————-20 л

Светлый солод——-1 кг

Гречишный солод—2,5 кг

Дрожжи—————500 г

Приготовление

1. Воду влить в кастрюлю, прогреть ее до 50 градусов. Добавить гречишный солод, светлый солод и тщательно перемешать.

2. Выдержать первую температурную паузу – 50 градусов – 10 мин. Следующая (мальтозная) пауза на 63 градусах – 30 мин., далее выдержать на 72 градусах – 20 мин. И завершающая температурная пауза — 78 градусов – 1 минута.

3. После этого необходимо профильтровать напиток и поставить на кипячение на 60 минут.

4. Сусло следует охладить до комнатной температуры и добавить дрожжи, плотно закрыть и оставить на сутки для брожения.

5. Через день разлить квас по герметичным бутылкам, закупорить и убрать в холодильник.

Пшеничный квас
пшеничный квас

Из цикория

Оригинальный квас из растворимого порошка цикория имеет легкую цветочную нотку.

Время подготовки-30 мин.

Ингредиенты:

Вода питьевая—————————4,5 л

Сахар————————————450 г

Кислота лимонная———————-2 г

Цикорий растворимый в порошке—2 ст. л.

Дрожжи сухие—————————5 г

Приготовление

1. Воду необходимо вылить в кастрюлю, вскипятить и всыпать в нее сахар. Оставить на небольшом огне до полного растворения сахара.

2. Добавить в емкость порошок цикория и затем охладить содержимое кастрюли до 35 градусов.

3. Добавить в теплую жидкость дрожжи и лимонную кислоту и отправить емкость на пару часов в темное место при комнатной температуре.

4. Каждые полчаса необходимо перемешивать содержимое кастрюли до тех пор, пока не появятся признаки брожения — шипение и пена.

5. Перелить квас в чистые бутылки, оставляя осадок в кастрюле. А тару с напитком нужно оставить еще на шесть часов в теплом месте.

6. Хранить квас из цикория необходимо в холодильнике, а подавать с ломтиком лимона.

Противопоказания

Квас — продукт молочнокислого или спиртового брожения, в нем в малом количестве содержится алкоголь, поэтому он противопоказан беременным и кормящим женщинам и маленьким детям. С осторожностью нужно употреблять квас водителям. Потенциально опасным считается потребление этого напитка людьми, страдающими рядом заболеваний:

  • гастрит;
  • язва желудка;
  • цирроз печени;
  • колит;
  • камни в желчном пузыре;
  • гипертония;
  • онкология.

Польза и вред

В составе кваса содержатся витамины, микроэлементы, свободные аминокислоты и ценные ферменты. Его употребление благотворно влияет на обмен веществ, деятельность ЖКТ, препятствует развитию болезнетворных бактерий в кишечнике, а также положительно сказывается на работе сердца и сосудов.

Но стоит помнить, что квас – это продукт брожения, он может прокиснуть. И употреблять такой напиток нельзя, т.к. это может спровоцировать расстройство кишечника или отравление.

Советы кулинаров

Чтобы квас обладал целебными свойствами, приятным вкусом и ароматом, следует учитывать правила его приготовления:

  • использовать для закваски и напитка только свежие и качественные ингредиенты;
  • хлеб для кваса нужно хорошо подсушить, чем больше подрумянятся сухари, тем насыщеннее получается вкус;
  • воду для приготовления рекомендуется предварительно кипятить, а затем остудить до комнатной температуры.
  • использовать для настаивания сусла только чистую стеклянную или эмалированную тару, не склонную к окислению;
  • использовать различные добавки для улучшения вкусовых качеств — мед, ягоды и фрукты, травы;
  • настаивать закваску при комнатной температуре, процеживать после брожения и хранить в холодном месте двое-трое суток;
  • строго придерживаться правил хранения готового кваса, чтобы он приносил пользу организму, а не вред.

От Shef

Один комментарий к “Квас”
  1. Лично я классический предпочитаю, но на досуге и остальные попробую сделать.Из сусла и свекольный пробовал тоже ничего.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *